1) 採摘（Plucking）
綠烏龍紅- 目的/意義
- 決定原料成熟度與胺酸/兒茶素比例，影響後續可塑性與風味上限。
- 方法
- 手採較均勻、機採效率高；採後 2–4 小時內進場，防堆熱。
- 要點
- 通風簍承載、避免擠壓；炎熱日可短暫降溫。
參數與風味
- 葉溫 ≤ 30℃；過嫩耐泡差、過熟苦澀高。
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× 製茶流程與各階段的意義
以參數化方式管理香氣與口感。
2) 萎凋（Withering）
烏龍紅綠（可略）- 目的/意義
- 降低含水、軟化葉質，利於香氣前體形成。
- 方法
- 日光短時 + 風／室內攤放控溫濕。
- 要點
- RH 55–75%、葉面 25–32℃、薄鋪均勻。
提示
- 低溫較久出清花；略高溫短時出果甜但注意日灼。
3) 做青（Tossing／Bruising）
烏龍- 目的/意義
- 輕破壞葉緣細胞，啟動輕度氧化，生成清花果香。
- 方法
- 篩/滾筒交替攪拌-靜置數輪；每輪 5–10 分。
- 要點
- 室溫 20–26℃、RH 60–75%、微～中風，觀察油亮與香型變化。
4) 殺菁（Fixation／殺青）
綠烏龍- 目的/意義
- 高溫鈍化酶，定住氧化程度，去粗青保清香。
- 方法
- 鍋炒／滾筒熱風／蒸菁；投葉量需與熱容量匹配。
- 要點
- 葉溫速升 85–105℃、均勻翻動 3–8 分。
5) 揉捻／成形（Rolling）
綠烏龍紅- 目的/意義
- 釋放汁液、利於浸出並塑形（條索/半球）。
- 方法
- 揉捻機、團揉布球；含水高時用輕壓、分段。
- 要點
- 單輪 5–15 分，共 2–6 輪；注意碎屑率。
6) 發酵／氧化（Fermentation／Oxidation）
紅烏龍（輕～中）- 目的/意義
- 兒茶素轉化，花果熟甜與紅亮湯色形成。
- 方法
- 22–28℃、RH 85–95% 發酵室；薄鋪、定時翻動與嗅聞判定。
- 要點
- 達果蜜高峰仍清亮即轉乾燥。
7) 乾燥（Drying）
綠烏龍紅- 目的/意義
- 降至安全含水（常見 ≤ 5%），固定香氣、提升保存性。
- 方法
- 熱風分段／遠紅外／焙籠低溫長時；先高後低或曲線乾燥。
- 要點
- 首段 60–90℃、末段 45–60℃；風速適中防飛片。
8) 焙火／後制（Roasting）
烏龍常見- 目的/意義
- 低中溫長時，促進梅納/焦糖化；收斂水氣、圓熟口感。
- 方法
- 炭焙／電焙／熱風焙，多段（例 90→80→70℃）。
- 要點
- 每段後回潤靜置，避免外乾內濕。
9) 分級與整飭（Grading／Sorting）
- 目的/意義
- 去除老梗、片末、異物；大小密度分級提升沖泡均一性。
- 方法
- 揀梗、篩分、風選、靜電除異物；金檢確保安全。
10) 回潤／熟成 與 包裝（Resting & Packaging）
- 目的/意義
- 回潤均一含水、穩定香口感；包材防氧、防異味。
- 方法
- 潔淨密閉靜置數日～數週；充氮/脫氧鋁袋封裝。
- 要點
- aw ≤ 0.6；儲存 15–25℃、RH 50–60%、避光；批次留樣。
速查表：參數區間（示意）
| 步驟 | 溫度（葉/室） | 濕度 RH | 時間 | 觀察重點 |
|---|---|---|---|---|
| 萎凋 | 葉 25–32℃ | 55–75% | 1–6h | 葉軟、清花出、無日灼 |
| 做青 | 室 20–26℃ | 60–75% | 2–6輪 | 油亮、花果平衡、無青腥 |
| 殺菁 | 葉 85–105℃ | — | 3–8min | 青味去、香抬 |
| 發酵 | 室 22–28℃ | 85–95% | 0.5–3h | 果蜜高峰即轉乾 |
| 乾燥 | 首 60–90℃ → 末 45–60℃ | — | 1–4h | 終水 ≤5%，手捻脆 |
| 焙火 | 90→80→70℃（多段） | — | 數～數十小時 | 甜香增、無煙焦 |